ویتامین ها ترکیبات ضروری و در عین حال با مقاومت کم هستند که در روشهای غیر اصولی پخت سریع از بین میروند
ما به شیوههای مختلف مواد غذایی را میپزیم و زیاد متوجه از دست رفتن مواد مغذی آن ها نیستیم. این در حالی است که اگر روش صحیح پخت و پز مواد غذایی را بدانیم، چه بسا با صرف انرژی کمتر غذای مطبوعتری خواهیم داشت . ادامه مطلب را در این زمینه مطالعه کنید:
جوشاندن
آب مخزن حرارتی سودمندی است ، بنابراین محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است . آب در دسترس است و حلال خوبی برای مواد غذایی است.جوشاندن سبزی باعث کاهش اجتناب ناپذیر برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها می شود . در اثر جوشاندن میزان قابل توجهی ویتامین B -1 وc از بین می رود . کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود .در زمینه برنج ،اگر در آب کم پخته شود ، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست می دهد ، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری از آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین می شود .
نکته مهم
هر چه سطح ماده غذایی بزرگتر باشد ، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است .
خرد و له کردن ، بریدن ، برش دادن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح را افزایش می دهد بلکه آنزیم ها را هم آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود .
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت هم باعث کاهش قابل توجه مواد مغذی موجود می شود .
بخار پز کردن
در این روش از بخار تولید شده از آب جوش استفاده می شود . از آن جا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن است ، کاهش مواد محلول کمتر است .
آرام پختن
پخت مواد غذایی در آب داغ را که حرارت آن پایین تر از نقطه جوش نگه داشته شده آرام پختن می گویند . بنابراین ماهیت تغییراتی که در آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن است ولی با سرعت کمتری انجام می شود .
در پخت آرام ماهی یک سوم املاح معدنی و ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست برود . به این ترتیب ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیهای آن کمتر از ماهی خام است مگر این که مایعی که در آن ماده غذایی پخته شده است برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد .
روش پخت خشک
در روش پخت با حرارت خشک از درجه حرارت های بالاتری نسبت به روش های مرطوب استفاده می شود و کاهش مواد مغذی حساس به حرارت ، به همان میزان بیشتر است .پختن با حرارت خشک ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدارند تخریب می کند . به این ترتیب ویتامین c به سادگی در این روش از بین می رود . از ویتامین های گروه b ، ویتامین b 1 راحت تر از بقیه از بین می رود . در حالی که ویتامین b 2 نسبتا پایدار است .پروتئین ها در برابر حرارت بی نهایت حساس اند ولی ارزش تغذیه ای آنها به میزان قابل توجهی تغییر نمی کند .
