غذای مخصوص سیزده بدر معمولا به دو صورت تهیه می شود؛ یا آن را در خانه آماده می‌کنند و به صحرا می‌برند یا آن را در صحرا با مشارکت همدیگر بار می‌گذارند و می‌پزند که صفای دیگری دارد.
اغلب غذای مخصوص سیزده بدر غذاهایی مقوی مثل کباب و جوجه کباب یا غذاهایی سنتی بر پایه گیاهان صحرایی است. آش رشته و کاهو سکنجبین نیز برای عصرانه استفاده میشود. همچنین پلو گوشت و لوبیا پلو از غذای مخصوص سیزده بدر محسوب میشود.
طرز تهیه انواع غذاها و عصرانه‌های مخصوص سیزده بدر که در این روز پخته میشود را در ادامه برایتان آورده‌ایم:
کباب کوبیده
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: یک کیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی ( به نسبت ۵۰%)
پیاز: ۳۰۰ گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یک قاشق چایخوری
نمک و فلفل؛ به مقدار کافی
نکاتی به هنگام خرید گوشت مورد نیاز:
مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود. پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.
گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم ۴ بار) چرخ شود. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می کند.
طرز تهیه:
ابتدا کاسه بزرگی آماده کرده و پیازها را پس از پوست کندن و شستن با رنده ریز در آن رنده کنید.
مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می کند.
حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی کنید.
گوشت چرخ کرده را همراه با نمک و فلفل به پیاز رنده شده اضافه کنید.
افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
زعفران ساییده شده را نیز در کمی آب‌جوش حل کرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه کباب حالت چسبنده پیدا کند. همانطور که گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.
به سیخ کشیدن کباب‌ها:
برای سیخ کردن کباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید.
قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در کاسه کوچکی مقداری آب سرد بریزید و کنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه کباب دست‌تان را در آب خیس کرده، یک مشت از مایه را بردارید و به شکل دوک درآورید؛ سپس همانطور که مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوکی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه کباب کنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو کنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای کباب را به سیخ بچسبانید و کناری بگذارید. همین کار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.
نحوه پخت:
اکنون آتش را بر پا کرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید که ابتدا باید سیخ ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می ریزد. وقتی گوشت کمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم‌مرغ به مایه کباب اضافه کنید.
جوجه کباب زعفرانی
مواد لازم:
مرغ ۱ عدد
پیاز ۲ عدد
آب لیمو ۱ لیوان
زعفران به میزان لازم
نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
تکه های مرغ را از شب قبل در پیاز رنده شده و آبلیمو و زعفران قرار دهید . موقع به سیخ کشیدن گوشت سعی کنید که تکه های سینه را که پخت کمتری لازم دارد با هم و تکه های ران را جدا وبا هم به سیخ بکشید وبا حرارت کم مرغ را کباب کنید .
آش رشته
مواد لازم:
رشته مخصوص آش ۴۰۰گرم
سبزی آش تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز ۱ کیلو
نخود و لوبیا و عدس مجموﻋﺄ به مقدار مساوی ۴۵۰ گرم
نعناع خشک ۴ قاشق یا نعناع تازه ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط ۴ عدد
کشک ساییده غلیظ ۲ لیوان
آرد ۲ قاشق
روغن به میزان لازم
نمک و فلفل به مقدار کافی
طرز تهیه:
حبوبات را از قبل خیس می کنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ کرده ( که ممکن است کمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم کاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می کنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در کمی آب سرد حل می کنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود.
نمک و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می کنیم. سعی کنید نمک را با احتیاط در آش بریزید، چون کشک اصولاً شور است. بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با کشک مخلوط می کنیم . سپس در سوپخوری می ریزیم و روی آن را با کمی کشک ساده و پیاز سرخ کرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می کنیم .
نکات مورد توجه:
اگر کشک به آش می زنید نمک نریزید و اگر دوغ می ریزید به میزان لازم نمک بزنید.
برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.
آشی که می خواهید دوغ بزنید سفت برداشته و اگر کشک می زنید شل تر بردارید.
اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.
نعنا داغ را با روغن مایع تهیه نکنید چون وا می رود.
برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.
تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.
آش را می توانید با کشک زرد و سفید، نعنا داغ و لوبیا چیتی تزیین کنید.
ساندویچ الویه
مواد لازم:
سینه مرغ متوسط یک عدد
سیب زمینی ۷۵۰ گرم
خیار شور ۲۰۰ گرم
نخود سبز یک قوطی
تخم مرغ آب پزشده سفت ۴ عدد
هویج آب پز ۲ عدد
پیاز متوسط ۱ عدد
خامه نصف فنجان
سس مایونز ۲ فنجان
سرکه یا آبلیمو ۴ قاشق سوپخوری
روغن زیتون ۲ قاشق سوپخوری
نمک و فلفل به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
سینه مرغ را با پیاز، هویج، ۲ قاشق آبلیمو، کمی نمک و یک لیوان آب می گذاریم که پخته شود و آب آن کاملاً کشیده شود. سیب زمینی را بعد از آب پزشدن پوست گرفته، خیلی ریز خرد می کنیم. استخوانهای مرغ را جدا کرده و گوشت آن را خرد می کنیم.
بعدهویج وخیار شور را خرد و با کلیه مواد خرد شده مخلوط کرده و در ظرف بزرگی می ریزیم. تخم مرغ را بعد از خردکردن با بقیه آبلیمو ، روغن زیتون، خامه،نصف مقدار سس مایونز، کمی نمک و فلفل خوب مخلوط می کنیم. سپس در یک ظرف مناسب مواد سالاد الویهرا ریخته و آن را به شکل دلخواه درست می کنیم. بقیه سس مایونز را با کاردک بر سطح سالاد می کشیم و با خیار شور، گوجه فرنگی گل شده ، جعفری ،تعدادی زیتون و نخود فرنگی روی آن را تزئین می کنیم.
لوبیاپلو
مواد لازم:
برنج اعلا ۴ پیمانه
گوشت خورشتی بدون چربی ۳۰۰ گرم
لوبیای سبز تازه ۳۰۰ گرم
پیاز داغ طلایی و ریز دو قاشق
رب گوجه ،ادویه ، نمک ، زردچوبه ،دارچین و زعفران به مقدار کافی
روغن به میزان لازم
سیب زمینی برای ته دیگ به مقدار کافی
طرز تهیه:
برنج را پاک کرده با آب و نمک خیس می کنیم و کنار میگذاریم ، گوشت را به قطعات کوچک خرد کرده با لوبیای ریز خرد شده تفت میدهیم و سپس پیاز داغ را که از پیش آماده کرده بودیم به همراه دو قاشق رب و نمک و زردچوبه اضافه کرده و میگذاریم تا به آرامی بپزد .
نکته ی مهم برای معطر شدن لوبیا پلو اینه که ادویه ی مخصوص پلو و دارچین و زعفران را فقط باید موقعی در مایه ی غذا بریزید که تا حدودی سرد شده باشد در غیر این صورت حرارت باعث از بین رفتن عطر ادویه ها و تلخ شدن غذا میشود . پس مایه ی لوبیا پلو که پخت در ظرف را بر میداریم که این نکته ی آخر رمز خوشرنگ شدن خورشتها هم هست، در ظرف را بر میداریم و صبر می کنیم تا کمی سرد شده سپس یک قاشق چایخوری دارچین و یک قاشق ادویه و نصف قاشق زعفران اعلا را اضافه می کنیم و هم میزنیم.
در مرحله ی بعدی آب برنج را جوش آورده بعد از آبکش کردن ته قابلمه را با سیب زمینی حلقه شده ی میپوشانیم و بعد حدود دو سوم برنج را ریخته سپس مایه ی لوبیا پلو را در وسط گودالی که با کفگیر از برنج درست کرده ایم ریخته و بقیه ی برنج را میریزیم و پلو را دم میکنیم .
غذا که حاضر شد مقداری روغن داغ کرده روی برنج میدهیم و آن را با سالاد شیرازی و سبزی خوردن و کمی ترشی به همراه کسانی که دوستشان داریم نوش جان میکنیم .
کاهو سکنجبن
مواد لازم:
شکر ۳ کیلو
نعناع ۲ کیلو
سرکه ۰.۵ تا ۱ پیمانه
گلاب کمی
طرز تهیه:
شکر را با آب به اندازه کافی می‌جوشانیم و صاف میکنیم. نعناع را پاک کرده و می‌شوییم. نعناع را ۳ تا ۴ دسته میکنیم و با نخ یا چوب می‌بندیم. سپس داخل شکر آب ریخته آنقدر بجوشانید تا به قوام آید. سرکه و گلاب را اضافه کرده بگذارید کمی بجوشد. هر گاه با کفگیر مایع را برداشته ریختیم مایع در لبه کفگیر نیم دایره جمع شود و وسطش شکاف بخورد، سکنجبین آماده است.
پلو گوشت (دیگی)
مواد لازم:
گوشت گردن گوسفندی (گوشت برای هر نفر ۱۰۰ الی ۱۸۰ گرم) ۲ عدد
پیاز ۲ عدد
رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زعفران، چوب دارچین، برگ بو به میزان لازم
آب لیمو‌ترش ۱ قاشق غذاخوری
برنج ۴ پیمانه
طرز تهیه
پیاز را بصورت نگینی خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید. گوشت گردن را با قلم‌مو به زعفران آغشته کنید و کمی فلفل روی سطح گوشت بپاشید. گوشت گردن را به همراه پیاز کاراملی شده تفت دهید. به صورتی که کاملا سرخ شود.
رب گوجه فرنگی را هم تفت بدهید. حالا مقدار مناسبی آب روی گوشت بریزید و چند عدد برگ بو و چوب دارچین در اطراف گوشت قرار دهید و بگذارید با حرارت ملایم به مدت ۳ الی ۴ ساعت بپزد. در صورت تمایل چند حبه سیر، هویج، کرفس و یا فلفل دلمه‌ای برای معطر کردن خوراک استفاده نمایید.
در اواسط پخت میزان مناسبی نمک به آب گوشت اضافه کنید. (از ریختن نمک مستقیم روی گوشت بپرهیزید.)
در اواخر پخت هم کمی زعفران برای ایجاد عطر و طعم و رنگ بهتر به گوشت اضافه کنید.
در نهایت زمانی که یک پیمانه آب در قابلمه باقی مانده بود و گوشت کاملا پخته شده بود برگ بو و چوب دارچین را خارج کرده و سس گوشت را صاف کنید و به همراه آب لیمو‌ترش تازه در کنار چلو زعفرانی سرو میل کنید. همچنین می‌توانید برنج را بصورت دمی با آب گوشت دم کنید. در این صورت از سیب زمینی خرد شده و گوجه تازه هم می‌توانید در تهیه این غذا استفاده کنید.
دامغانی ها هم غذایی به نام دیگی دارند که تکه‌های گوشت گوسفند را به همراه گوجه فرنگی، سیب‌زمینی، پیاز و ادویه، لابه لای پلو می‌گذارند و دیگ را درون اجاق‌هایی درون زمین قرار می‌دهند و روی در دیگ را نیز ذغال می‌گذارند تا آرا آرام با حرارت ذغال اجاق در دل زمین بپزد و آب گوشت به خورد برنج برود. در صورتی که روز سیزده بدر صبح زود به صحرا می‌روید توصیه میکنیم این روش جذاب را امتحان کنید و از خوردن این غذای مخصوص سیزده بدر لذت ببرید!
