«نیویورک تایمز» در مطلبی به‌غذای محبوب گیلانی‌ها به عنوان یک وعده غذایی آرامش‌بخش پرداخته و آن را سفیر محصولات اوایل بهار معرفی کرده؛ از تاریخچه و نحوه طبخ آن گفتیم و با یک سرآشپز موفق گیلانی گفت‌و‌گو کردیم
یکی دیگر از غذاهای خوشمزه ایرانی در فهرست غذاهایی قرار گرفت که تحسین جهانی را برانگیخته است. به‌تازگی نیویورک تایمز، رسانه معتبر آمریکایی در مطلبی به معرفی غذای محبوب گیلانی‌ها پرداخته است. «باقلا قاتق» از جمله غذاهای خوشمزه شمالی است که اهالی گیلان در پخت آن تبحر دارند. یک خورش خوشمزه که با کمترین و ساده‌ترین مواد پخته می‌شود و بسیار مقوی و سیر کننده است. گفته می‌شود میل کردن غذاهایی مثل باقلا قاتق برای افطار یا سحر ماه مبارک رمضان به‌خاطر میزان فراوان فیبر و پروتئین، ساعات بیشتری شما را سیر و پر انرژی نگه می‌دارد. «نیویورک تایمز» در بخشی از مطلبی که به‌همراه طرز پخت این غذا منتشر کرده، نوشته است: «خورش باقالی محبوب و دوست‌داشتنی شمال ایران، سفیر محصولات اوایل بهار است. باقالی، شوید معطر و مقدار زیادی سیر با تخم‌مرغ ترکیب می‌شوند تا یک وعده غذایی آرام‌بخش داشته باشید. اگرچه پوست کندن باقالی‌ها یک کار وقت‌گیر است(اما اگر وقت دارید، آن را انجام دهید!) باقالی منجمد جایگزین مناسبی است اما اگر در دسترس نیست، می توانید از کنسرو باقالی استفاده کنید. فقط به اندازه کافی تخم‌مرغ استفاده کنید که به خورش قوام بدهد اما نباید طعم این خورش سرسبز را تحت تاثیر قرار دهد. تخم‌مرغ‌ها را می‌توان به دو صورت ترکیب کرد: شکافتن و آب‌خوردن یا هم زدن برای جدا شدن. باقلا قاتق معمولاً با برنج همراه با ماهی دودی و سیر ترشی یا با نان سرو می‌شود.» به همین بهانه در پرونده امروز زندگی‌سلام درباره تاریخچه این غذا می گوییم، با نتایج یک نظرسنجی جهانی درباره لذیذترین غذاهای جهان آشنا می‌شویم و گفت‌و‌گویی با یک سرآشپز گیلانی درباره تنوع باورنکردنی غذاهای گیلانی و نحوه پخت این غذا داریم.
باقلا با سابقه‌ای چند هزار ساله
جالب است بدانید باقلا که اصلی‌ترین ماده مورد نیاز برای پخت باقلا قاتق است، سابقه چند هزار ساله دارد. فراعنه مصر و روم باستان از باقلا در تهیه غذا استفاده می‌کردند حتی نمونه‌هایی از باقلا در قبرهای مصریان باستان هم کشف شده که خود گویای سابقه طولانی استفاده از این گیاه، توسط انسان است. باقلا از خانواده حبوبات است و گیاه بومی جنوب غرب آسیا و شمال آفریقا محسوب می‌شود. این دانه، محصول فصل پاییز و بهار است و معمولا در مناطق سردسیر و شمال کشور کشت می‌شود. امروزه در ایران دو نمونه باقلا کشت و به صورت خام و پخته استفاده می‌شود و نوعی از باقلا که در تهیه خورش از آن استفاده می‌کنند به «پاچ باقلا» معروف است که کوچک و لطیف بوده و به هیچ عنوان خام استفاده نمی شود. این گیاه در استان حاصل خیز گیلان کشت می‌شود و کشاورزان آن‌را در فصول پاییز و بهار به عمل می‌آورند. پاچ باقلا دو لایه پوست دارد که باید از هر دو پوست جدا شود و سپس قابل مصرف است. ابتدا لایه پوست اول آن را جدا می‌کنند و پس از خشک کردن آن را برای فصل‌هایی که باقلا کشت نمی‌شود، ذخیره می‌کنند.
باقلا قاتق و خواص درمانی آن
باقلاقاتق یا همان باقلا خورش نوعی خورش و از قدیمی‌ترین غذاهای محلی گیلان است که در کلیه مناطق کشور ایران به ویژه در مناطق شمالی کشور و در استان گیلان طبخ می‌شود. این غذا از باقلا رشتی و به زبان گیلکی(پاچ باقلا، کلمه پاچ در گیلان به معنیِ کوتاه یا کوچک است)، شوید و تخم مرغ تهیه می شود و معمولاً با برنج که به صورت کته تهیه شده(برنج بیجارکله)، سیر تازه، ماهی و اشپل ماهی خورده می‌شود.
باقلا سرشار از کلسیم و پروتئین
گیاه باقلا سرشار از کلسیم، پروتئین، فیبر و پتاسیم است و در کنترل فشار خون افرادی که مبتلا به فشار بالا هستند، نقش بسزایی دارد. در باقلا خواص درمانی برای سنگ کلیه، روماتیسم، مثانه و نقرس موجود است اما در افرادی که مبتلا به فاویسم هستند خوردن آن توصیه نمی‌شود. همچنین برای خانم‌های باردار تاکید شده است که تحت هیچ شرایطی در دوران بارداری خود از باقلا استفاده نکنند چراکه باعث آسیب‌های جبران ناپذیری به کودک می‌شود.
رشت، شهر خلاق جهان در حوزه غذا
اوایل سال ۲۰۱۹ میلادی بود که سخنگوی وقت وزارت‌خارجه کشورمان با این مقدمه که چهار شهر ایران به شبکه شهرهای خلاق جهان توسط یونسکو پیوسته‌اند، گفت: «شهرهای سنندج (در موسیقی)، بندرعباس (در صنایع دستی و هنرهای مردمی)، رشت (در غذا) و اصفهان (در صنایع دستی) به شبکه شهرهای خلاق جهان توسط یونسکو پیوسته‌اند؛ مجالی تازه برای شهرهای ایران تا از تجربه‌های جهانی استفاده و داشته‌های خود را بیشتر و بهتر به جهانیان معرفی کنند.» شاید بپرسید چرا رشت؟! دلیل نام‌گذاری رشت به عنوان شهر خلاق در حوزه غذا، وجود تنوع بسیار زیاد خوراک های محلی متفاوت و بسیار خوشمزه است. در ضمن نوع اقلیم محلی و طبیعت خاص گیلان که دارای مناطق جلگه‌ای، کوهستانی و دریایی است، باعث رشد گیاهان محلی و خاص در این استان شده است. این تنوع، محلی مناسب را برای زندگی حیوانات مختلف به‌وجود آورده که خود عاملی برای تنوع غذایی در رشت و استان گیلان شده است. حیوانات مختلف دریایی و انواع ماهی‌ها از جمله ماهی سفید، کولی، کیلکا و… و همچنین پرندگانی مثل خوتکا(نوعی مرغابی وحشی)، ترنگ (قرقاول)، اردک و غاز در گیلان وجود دارند. تنوع اقلیم و محیط باعث شده غذاها، چاشنی‌ها، نان‌ها و شیرینی‌های متنوع محلی در قسمت‌های مختلف گیلان پخته شود. غذاهای اصیل رشتی دو نوع هستند: غذاهای گیاهی و گوشتی. معروف‌ترین غذاهای گیاهی رشتی عبارتند از: باقلاقاتق، میرزا قاسمی، ترش‌تره و خورش سیرابیج. معروف‌ترین غذاهای گوشتی رشتی شامل فسنجان رشتی و پلوکباب است. معروف‌ترین کوکوهای رشتی هم شامی رشتی، شامی رودباری و اشپل کوکو است.
«باقلا قاتق» کاملا محلی استان گیلان است
یک سرآشپز موفق گیلانی از ترفندهای طبخ این غذا و علاقه زیاد خارجی‌ها به غذاهای رشتی می‌گوید
«استان گیلان باتوجه به موقعیت جغرافیایی اش که هم کوه دارد و هم دشت، هم جلگه و دریا، تنوع گیاهی خیلی بالایی دارد. ما یک سری گیاهان در کوهپایه داریم، یک سری گیاهان در جلگه و یک سری گیاهان در سواحل نزدیک دریا. به دلیل همین پوشش گیاهی متنوع، مردم گیلان غذاهای زیادی با آن‌ها درست می‌کنند. در گیلان بالغ بر ۲۷۰ نوع غذا و چاشنی وجود دارد که خیلی از این غذاها با گیاهان و سبزیجات درست می‌شود. فصل بهار که شروع می‌شود، سبزی‌های تازه رشد می‌کند و مردم از این سبزی‌ها خیلی استفاده می‌کنند». «سیدحامد شفیعی»، سرآشپز جوان گیلانی که در چندین جشنواره داخلی و خارجی، برنده جایزه شده است، با این مقدمه می‌گوید: «یکی از غذاهایی که در فصل بهار در گیلان بسیار مرسوم است، همین باقلا قاتق است. باقلا قاتق از یک نوع لوبیا درست می شود که در گیلان به آن پاچ باقلا می‌گویند، یعنی لوبیا کوتاه. ترکیب پاچ باقلا، سیر، شوید و … می‌شود باقلا قاتق. یک ظرفی هم ما داریم به اسم «گمج» که از گِل تهیه می‌شود. گِلی که گمج از آن تهیه می‌شود از خاک خود استان گیلان است. این خورش را در این ظرف درست می‌کنند بنابراین کاملا محلی استان گیلان است و یک روستایی می‌تواند تمام مواد مورد نیاز آن‌را از حیاط باغچه‌اش تهیه کند. باقلا را که روستایی‌ها خودشان می‌کارند، مرغ و اردک هم نگهداری می‌کنند بنابراین تخم‌مرغ هم خودشان دارند، سیر را هم که در حیاط خانه‌شان می‌کارند و ظرف گمج هم که از خاک خود استان گیلان است.»
طبخ این غذا سخت نیست
از او می پرسم که آیا طبخ این غذا سخت است یا نه؟ که این‌طور پاسخ می‌دهد: «نه، خیلی هم آسان است. شما اول باید این لوبیا را پاک کنید، چون دو لپه‌ای است باید پوست بزرگ آن را جدا کنید. سپس روغن را در قابلمه با حرارت ملایم، یک مقداری داغ می‌کنید. لوبیا را با ۲ حبه سیر له شده و نصف قاشق غذاخوری شوید خشک یا تر با نمک و فلفل و زردچوبه، تفت می‌دهید. سپس یک لیوان آب سرد به آن اضافه می‌کنید. در ظرف را می‌بندید تا بپزد. بین ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت صبر کنید. در آخر هم دو تا تخم‌مرغ به آن اضافه کنید. باقلا قاتق را معمولا با ترشی یا ماهی شور می‌خورند. همچنین این خورش با کته پلو سرو می‌شود و مخلفات آن می‌تواند شامل انواع مخلفات محلی اعم از زیتون پرورده، سیرترشی، اشپل ماهی، ماهی شور و ترشی هفت بیجار باشد.
سفیر یک کشور عاشق غذاهای رشتی شد
او یک خاطره هم درباره واکنش خارجی‌ها بعد از امتحان کردن غذاهای رشتی دارد و می‌گوید: «من سال ۹۴ که رشت به عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی کشور انتخاب شد، در نمایشگاهی با همین عنوان که در کاخ نیاوران با حضور سفیران کشورهای خارجی از جمله مالزی، چین، اندونزی، کشوری از آفریقا و … و مقامات کنسولگری‌ها برگزار شده بود، شرکت کردم. از نکات جالب این نمایشگاه توجه ویژه سفیران کشورهای خارجی به غذاهای گیاهی رشت و استان گیلان بود. سفیر یک کشور که اسمش الان یادم نیست می‌گفت گیاه خوار است و تمایلی به خوردن غذاهای شمالی ندارد اما با دیدن ترکیبات کاملاً گیاهی بعضی از غذاها، از آن‌ها امتحان کرد و بسیار لذت برد و عاشق آن ها شد.»
نویسنده : مجید حسین‌زاده | روزنامه‌نگار
منابع بخش‌هایی از این پرونده: nytimes.com، اعتمادآنلاین، مجله گردشگری شمالوژی، همشهری آنلاین و …
