حجم دقیق مواد لازم برای ۱۰۰ نفر:
لپه تبریزی: ۲۰ لیوان (هر لیوان ۱۸۰ گرم)
گوشت گوسفندی با استخوان: ۹ تا ۱۰ کیلو
زردچوبه: ۶۰ گرم
فلفل سیاه: ۱۵ تا ۲۰ گرم
پودر پیاز: ۴۵ گرم
پیاز: ۴ کیلو
۷ تا ۸ عدد پیاز متوسط برای پخت اولیه لپه‌ها
لیمو عمانی: ۳۰ عدد
گلاب: برای پخت اولیه لپه‌ها سه چهارم لیوان
رب گوجه فرنگی: ۲۰ قاشق یا ۵/۱ کیلو
روغن جامد: ۹۰۰ گرمی یک عدد
روغن مایع: یک عدد کوچک
گلاب: برای آخر پخت خورشت سه چهارم لیوان
پودر گل سرخ: ۲۰ قاشق چای خوری
پودر دارچین: ۶ تا ۷ قاشق ادویه پر
نمک: به میزان لازم (حدود یک چهارم پیمانه)
محلول دارچین و هل: ۱۰ عدد چوب دارچین و ۲۰ عدد دانه هل را با ۴ لیوان آب می‌گذاریم یک ساعت بجوشد، ۳ عدد چوب دارچین هم در خود خورشت می‌ریزیم و در انتها جدا می‌کنیم
هل باکیفیت آسیاب شده : حدود ۳ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده : یک قوری
دستور پخت:
۱ در مرحله اول لپه‌ها را حدود ۴ ساعت خیس کنید.
۲ بعد پیازها را در خرد کن بریزید.
۳ روغن جامد و روغن سرخ‌کردنی را در قابلمه بریزید و زمانی که داغ شد پیازها را اضافه کنید. حدودا ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان می‌برد تا سرخ شود.
۴ حتما بعد از سبک شدن پیازها به آن‌ها زردچوبه بزنید.
۵ سپس گوشت‌ها آب جوش بریزید تا یک لایه سفید روی آن‌ها ایجاد شود و زمانی که داخل قابلمه هست خونابه پس ندهد. بعد حدود ۲۰دقیقه تفت دهید.
۶ در ادامه پودر پیاز و فلفل سیاه را اضافه کنید. خوب زیر و رو کنید و تفت دهید.
۷ جداگانه لپه‌ها را با پیاز و گلاب بپزید.
۸ بعد از یک ساعت که لپه‌ها پخت، آبکش کنید و کف روی آن‌ها را دور بریزید.
بعد داخل یک تابه کمی تفت دهید.
۹ لیموها را جدا داخل آب جوش بگذارید؛ تخم‌های لیمو را در بیاورید و بگذارید یک ساعت بماند تا تلخی‌اش گرفته شود.
۱۰ در اواخر پخت خورشت، باید به آن زعفران دم‌کرده غلیظ، پودر دارچین و هل آسیاب شده و گلاب اضافه کنید.
۱۱ جداگانه هم چوب دارچین و هل را با چند لیوان آب، روی حرارت بگذارید و وقتی کامل عصاره‌اش درآمد، این عصاره را داخل خورشت بریزید.
۱۲ بعد از این که ۳ ساعت از پخت گوشت و پیاز گذشت، رب را در روغن حسابی تفت دهید تا رنگش باز شود و روغن، رنگ رب را بگیرد. بعد لپه را با روغن تفت دهید و همه را با هم به خورشت اضافه کنید.
۱۳ در تمام مراحل پخت خورشت، درِ قابلمه باید بسته باشد. یک ساعت آخر هم لیموها را اضافه کنید و نمک بزنید. ۱۵ دقیقه آخر هم پودر گل سرخ را اضافه کنید.
نویسنده : فهیمه میرزایی | مدرس آشپزی
