شاید خیلی ها پاییز را به انار سرخ و آبدارش بشناسند. همان یاقوت های خوش رنگ و رخشان با قلبی سپید در سینه که دسته به دسته در پوششی نرم نشسته اند. خلاصه اینکه دیر بجنبیم شب یلدایی دیگر سر می‌رسد و بازار این دردانه بهشتی جمع می‌شود. آن وقت است که دیگر، ای کاش و افسوس فایده ای ندارد.
آنچه خوبان همه دارند تو یکجاداری!…
*میوه ای بهشتی برای اهل دنیا و آخرت
اول اینکه انار میوه ای است عزیزکرده و سوگلی که نامش در کلام الهی هم آمده است. مژده به اهل بهشت که این عروس تاج به سر، به اهل بهشت هم وعده داده شده است. در روایتی از قول حضرت امام صادق(ع) آمده است که رسول اکرم (ص) فرموده اند:«در هر انار دانه ای از بهشت است پس هر چه می‌توانید انار بخورید.» از امیرالمومنین علی (ع) نیز روایت شده است : «انار را با پیه اش بخورید که معده را دباغی می‌کند» و همچنین فرموده اند: «کودکان خود را انار بخورانید که زودتر زبانشان باز می‌شود.» و « انار بوی بد دهان را برطرف می‌کند و نفس را خوشبو می سازد.» از پیامبر اکرم (ص) نیز نقل شده است:« انار شیرین بخورید چراکه دانه ای از آن نیست که به معده برود و درد و ناراحتی را از بین نبرد. »
*میوه ای که دور ریز ندارد!
از این عروس نگوییم که از هر انگشتش یک هنر می‌ریزد. دان کرده اش که ساده و گاه با گلاب و گلپر نیاز به تعریف ندارد. آب گرفته آن هم چه ترش، باشد و شیرین، چه ملس برایش سر و دست می‌شکنند. رب انار تر ش و شیرین و جان بخشی به فسنجان خانم خانه هم جای خود. شربت و مربا می‌ماند و سرکه اش. استفاده از برگ انار و پوست قرمز و پیه سفید هم در کنار روغن هسته انار هنر این ملکه پاییزی را تمام می کند. از لواشک و ترشک هایش هم که بگذریم نوبت به تعریف از «آش انار» است که به امتحانش می ارزد.
اصالت این معجون به طعم و رنگ انار است
*بفرمایید آش آن هم از نوع انار
عطر دل‌نشین پیاز و نعنا داغ که به مشامتان بخورد فرقی نمی‌کند سیر باشید یا گرسنه، قبول کنید که روحتان برای یک پیاله آش داغ آن‌هم در این فصل نیمه سرد پر می‌کشد. یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایران عزیزمان انواع آش‌ها است. معجونی پرطرف‌دار که علاوه‌بر وعده نهار و شام جایگاه ویژه‌ای بر سفرهای صبحانه و عصرانه هم دارد! چه سفره‌هایی که با عقاید و آداب آیینی با این غذای خوش‌رنگ و لعاب چیده می‌شود و چه شب‌های جمعه‌ای که به بهانه خیرات و مبرات، بساط دیگ و دیگ برش برپا می‌شود تا مسافران آخرت را به فاتحه‌ای مهمان کند. خلاصه اینکه این غذای با اصالت و خوش‌مزه همیشه و همه‌جا ارج و قرب دارد و محال است کسی دست رد به سینه‌اش بزند. اگر موافقید بنشینیم پای دستور پخت یک آش انار خوش‌مزه برای یک دورهمی گرم و صمیمی در روزهای نیمه سرد پاییزی و به خصوص شب یلدایی که در پیش است. هدف بهانه‌ای برای یک دورهمی است. پس هرچه اقتصادی‌تر بهتر! با این حساب، اول دستور پخت یک آش ساده بدون گوشت و بعد اگر دوست دارید طعم گوشت هم زیر دندانتان بیاید و قلقلی های ریز و درشت را مزه کنید طرز پخت آش انار شمالی با گوشت قلقلی هم تقدیمتان می‌شود.
*مواد لازم برای یک آشپزی پاییزی
پیاز، لپه، برنج نیم دانه، آلو ترکیب ترش و ملس، رب انار ملس، سبزی آش، آب انار، انار و پیاز داغ برای تزیین. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، گلپر، آویشن هم به مقدار لازم.
*و اما دستور یک آش یلدایی با طعم انار
لپه و برنج را جلوتر خیس می‌کنیم. پیاز را پوست کنده، نگینی خرد می‌کنیم و کمی در روغن تفت می‌دهیم. می‌توان ادویه‌ها را هم در همین مرحله و موقع تفت دادن پیاز اضافه کرد. پیاز که سرخ و طلایی شد لپه و برنج را اضافه می‌کنیم. بعد از آن روی مواد آب جوش می‌ریزیم و می‌گذاریم کاملاً پخته شود. آلوها را که قبلاً خیس کرده‌ایم به‌همراه رب انار به مواد اضافه کنیم و هم بزنیم. نوبت به آن است که رنگ سبز زندگی را اضافه کنیم. البته حواستان باشد که زیاد پختن سبزی رنگ آن را تغییر می‌دهد پس بهتر است که درب قابلمه نیمه‌باز باشه تا سبزی‌ها رنگ و عطر طبیعی‌تر شان را حفظ کنند. در پایان هم به‌عنوان حسن ختام آب انار را که چاشنی اصلی این غذاست اضافه می‌کنیم.
*آش انار با آب انار و گوشت قلقلی
آش انار شمالی، مناسب پخت مجلسی و البته مهمانی یلدا که در راه است و به خاطر داشتن گوشت و عصاره قلم بسیار مقوی بوده و برای سرماخوردگی هم مناسب است.
آب انار، رب و دانه های انار مواد اصلی این معجون اند
مواد لازم
برنج نیم دانه، عدس، لوبیا چیتی، بلغور گندم یا جو، گوشت چرخ کرده، پیاز، سبزی آش، آب انار، سیر، عصاره گوشت یا آب قلم، رب انار، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه، روغن و دانه انار.
دستور پخت
به رسم همیشگی در همه آشپزی ها وقتی در مواد اولیه حبوبات داریم چند ساعت قبل آن را خیس می‌کنیم. پس در این غذا هم لوبیا مشمول این قانون است. برنج و بلغور را هم با آن خیس می‌کنیم. سپس این مواد را به‌همراه عدس داخل قابلمه ریخته و در آب کافی می‌پزیم. حالا روی آنها آب قلم و برنج ریخته و بلغور را هم به قابلمه اضافه می‌کنیم. قابلمه را روی حرارت می‌گذاریم تا مواد به خوبی بپزند. در این فرصت نوبت به درست کردن قلقلی هاست.پس پیاز را رنده کرده و با گوشت ورز می دهیم. به اندازه یک توپک مثلاً اندازه یک گردوی کوچک، از مایه گوشت برداشته و گرد می‌کنیم. اگر تمایل داشتید مدت زمانی مثلاً در حدود ۱۰ یا ۱۵ دقیقه می توان آنها را داخل یخچال گذاشت تا کمی خود را بگیرند و بعد هم آنها را سرخ کرد. پیاز داغ و سیر داغ هم بخش خوش عطر و خوش طعم امروز است که هویت آشمان را تضمین می کند. آنها را هم خلالی و نگینی خرد و سرخ می کنیم تا طلایی شوند. بعد از ریختن و هم زدن سبزی آش آب انار، نصف پیاز داغ، رب انار و مقداری نمک و فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه می کنیم. در پایان هم وقتی آش به غلظت کافی رسید گوشت‌های قلقلی را به قابلمه اضافه کرده و سپس ادویه‌ها و چاشنی آش را هم می ریزیم.
*فوت های آشپزی امروز!
_برای تیره نشدن آش، بعد از اضافه کردن سبزی، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. سبزی آش را سرخ نکنید و آب انار را در همان اوایل پخت به آش اضافه نکنید.
_اگر می‌خواهید آش انار غلظت بیشتری پیدا کند، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری یا غذاخوری آرد گندم یا آرد نخودچی را با مقداری آب سرد مخلوط کنید و آن را به آش افزوده و هم بزنید.
_اضافه کردن آب انار را به بعد از پخت حبوبات و برنج به آش انار مؤکول کنید. چون اضافه کردن زود هنگام آب انار، مانع پختن حبوبات و برنج می‌شود.
_ می‌توانید به جای آب انار از دانه‌های تازه انار نیز استفاده کنید.
